La Dieta Mediterránea, del mito a la realidad

Carles Juan Carbonell.

Es un domingo por la mañana como otro cualquiera, hace sol y una brisa con las que da gusto salir a por el esmorzar al bar de la esquina. Un zumo de naranja recién exprimido, dos rebanadas de pan tostado con aceite de oliva y tomate rallado. Todos productos de una dieta muy de la Comunidad Valenciana: la Dieta Mediterránea. Todos la conocemos, ¿pero qué sabemos de ella? Vicent Guimerà, chef estrella Michelín de l’Àntic Molí de Ulldecona, tiene su propia definición: «Es nuestra cocina. La cocina de guisos, la del día a día. Cada población tiene su propia dieta mediterránea». Y es que, poco a poco, cada territorio la ha ido adaptando según los alimentos de los que disponía, pero su origen se remonta a la «cuna de la civilización» hace más de mil años.

Todo comienza con la agricultura, en países del mediterráneo oriental como Israel, Iraq, Siria y Jordania, con el cultivo de cereales y legumbres. Luego, Grecia, Roma y los fenicios. Entre todas estas grandes civilizaciones, conciben la llamada «trilogía mediterránea». Y no, no son libros best seller, ni una saga de películas al puro estilo Star Wars, sino tres alimentos que se establecieron como básicos en la dieta de estos pueblos. El trigo, la aceituna y la uva. O en lo que estas los convirtieron: pan, aceite y vino. Tras la incorporación de estos alimentos en su dieta, y tras utilizarlos como base de las liturgias cristianas de Roma ‒como el cuerpo y la sangre de Cristo‒, se expandieron por todo el mediterráneo, convirtiendo, igual que lo hacían con su fe, las costumbres de las personas. Pero la mayor aportación a la actual Dieta Mediterránea la hace Al-Andalus, renovando la agricultura e introduciendo, por ejemplo, los alimentos cítricos, el arroz o nuevas formas de cocinarlos. Así como también un poco de saber. A partir de este momento se empieza a ser consciente de la importancia de la alimentación para la salud. Más tarde, el descubrimiento de América y el intercambio de productos, terminarían de configurar todos los alimentos que componen esta dieta, que según alumnos de varias escuelas de cocina de la Comunitat, serían los «cereales, legumbres, especias, frutas y las verduras de nuestra huerta».

Después del recorrido a través de la historia, podemos hablar de una dieta milenaria, que a través de la tradición ha llegado hasta nuestros días, ya que muchas de las recetas han pasado de generación en generación, pero la labor de las escuelas de cocina también ha influido notablemente. Nacho Varona, profesor de Gastronomía en el CIPFP Benicarló, tiene muy claro su proposito: «Nuestro objetivo es que los alumnos lleguen a conocer los distintos platos que existen en la gastronomía mediterránea, así como los ingredientes locales de cada zona mediante las recetas». Entre los platos más característicos de esta dieta encontramos el plato griego Tzatziki ‒una ensalada a base de pepino y yogurt con menta y limón‒, el Tabulé ‒ensalada árabe compuesta de trigo bulgur, cebolletas, perejil, hierbabuena y limón‒, la Musaka, el típico Gazpacho andaluz, o el plato estrella valenciano, la paella.

A medida que ha pasado el tiempo, los productos se han convertido en bienes de alto valor. En los últimos años, y desde la Comunitat Valenciana, se lanza un mensaje muy claro para aumentar su importancia y favorecer el consumo de productos de proximidad y el comercio local. Muestra de esto es la celebración de multitud de eventos gastronómicos por todo el territorio. En la provincia de Castellón encontramos la Fiesta de la Alcachofa de Benicarló, el Gastro Festival del Langostino de Vinaroz, la Fira de la Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert o la Feria de la Cereza en Salzadella. Estos eventos son importantes, pero más lo son todos los productos que en ellos se reivindican bajo un mismo eslogan: defender y promocionar los productos de proximidad y su calidad. Según Guimerà: «Siempre proximidad y siempre pequeño productor. Es lo más importante».

En la salud, una de las características que siempre se destaca es lo beneficiosa que resulta la Dieta Mediterránea. Ángela Sánchez, nutricionista en una clínica de València, opina: «Es muy importante por la variedad nutricional. Siguiéndola, sigues una dieta saludable. La basal. Que no es hacer “dieta”, es comer bien. Consumir los nutrientes y las calorias adecuadas». Pero un peligro nos acecha desde hace más de una década. La americanización. Papa Noel, el Black Friday o Halloween, son ya parte de nosotros. Pero también las hamburguesas, los perritos calientes y las patatas fritas. Es decir, la comida basura y los platos precocinados. «La gente cada vez se acomoda más en la comida preparada, más que nada por la facilidad de llegar del trabajo, calentar y listo», lamenta Sánchez.

Tras todo lo nuevo aprendido de la gastronomía mediterránea, me surge la pregunta de si desaparecerá o logrará imponerse a las nuevas corrientes. Vicent Guimerà lo tiene claro: «Se está perdiendo. Nos estamos americanizando». ¿Tendrá razón el estrella Michelín? El futuro es imprevisible, pero algo que sí sabemos es el esfuerzo y la apuesta que el sector gastronómico de la Comunitat Valenciana está dedicando a reivindicar esta dieta tan característica de nuestra cultura. Ni más ni menos que la Dieta Mediterránea.